Conosciamo le birre Lambic (a fermentazione spontanea)

Prendo spunto da una birra che oggi ho comprato, una Gueuze del birrificio Girardin (Belgio), per iniziare questo articolo.

Io personalmente divido l e birre in tre grandi famiglie, quella delle Lager (ovvero birre a bassa fermentazione), quella delle Ale (birre ad alta fermentazione) e a parte quella delle Lambic (birre a fermentazione spontanea), sebbene alcuni autori la inseriscano dentro la famiglia delle Ale. Sarà per il modo in cui vengono prodotte, il misticismo e il romanticismo che le avvolgono, il sapore che si trova in un limbo tra il vino e la birra… la denominazione di origine che hanno… sia quello che sia, mi piace considerarla una famiglia a se stante nel variegato mondo della birra.

Queste birre sono depositarie di una storia molto antica del mondo brassicolo belga, e più nello specifico della regione di Payottenland nel sud-ovest di Bruxelles. La preparazione  consiste, normalmente in una mescia al 70% malto d’orzo e un 30% di frumento non maltato, anche se ovviamente queste proporzioni variano secondo il birrificio che la produce, ma diciamo questa è la proporzione più tradizionale. I luppoli aggiunti alla birra sono vecchi di 3 anni, questo perché l’intenzione voluta è quella di usarli per le loro proprietà conservative e non per dare un particolare aroma o gusto amaro. Ma la caratteristica propria di una Lambic, che la rende diversa da una Lager o una Ale è il lievito; non viene usato il Saccaromyces Cerevisiae (lievito per le Ale) ne il Saccaromyces Carlsbergensis (lievito per le Lager), ma la fermentazione avviene grazie ad altri batteri e lieviti selvatici come la Brettanomyces Bruxellensis e la Brettanomyces Lambicus, così come Lactobacillus, ed altri batteri presenti nell’atmosfera, che svolgono il loro lavoro nella fermentazione delle birre della famiglia Lambic.

Per dirla in breve e non annoiare nessuno, i lieviti sono organismi unicellulari osmofili appartenenti al regno dei funghi, che si riproducono per gemmazione. La fermentazione della birra avviene in un ambiente anaerobico (privo di ossigeno), in cui i lieviti inoculati nel mosto, per respirare devono rompere le catene di zuccheri (glucosio e fruttosio) per prendersi le molecole di Ossigeno e poter cosi respirare. Rompendo le molecole di zucchero, il prodotto che si ottiene è alcol etilico e anidride carbonica. Il primo a descrivere in modo accurato questo procedimento e a spiegarne il funzionamento fu Louis Pasteur (1822-1895) a metà dell’ 800, quando investigando nei suoi lavori scopri che la fermentazione è un processo svolto dai lieviti e non come si reputava fino ad allora da spiriti, stregonerie, o processi divini; nel 1684 il chimico francese Nicolas Lémery (1645-1715) sentenzia: “La fermentazione è una ebullizione causata da spiriti che, […] fanno gonfiare e rarefare la materia fino a quando essi si siano staccati […]”. 

Quindi come si può capire prima della sua scoperta a metà 800 e della successiva coltivazione e selezione dei lieviti, tutte le birre venivano prodotte per fermentazione spontanea, non essendo conosciuta la causa della fermentazione. Ma con la nuove scoperte, l’avanzare della rivoluzione industriale, l’utilizzo di nuovi macchinari, il consumo di massa e l’evoluzione degli stili, portò il mondo brassicolo a lasciare da parte la tradizione e ad usare le nuove conoscenze… eccezion fatta per i produttori di Lambic che seguirono per la loro strada tradizionale. Una Lambic solo si può produrre nel periodo tra ottobre e gennaio, diventando poi troppo caldo per la produzione e la particolarità sta nel tipo di recipiente usato, mentre per gli altri stili usano recipienti a colonna verticali, per la fermentazione e maturazione del prodotto, per le Lambic i recipienti si sviluppano in senso orizzontale, sono vasche poco profonde e aperte così da poter “catturare” la maggior quantità di lieviti e batteri naturalmente nell’aria.

Come si può intuire i locali devono essere immacolati e puliti con dovizia e attenzione in quanto lo sporco altererebbe i sapori e contaminerebbe il prodotto finale. Successivamente questa fermentazione, la birra viene messa in botti a maturare per un periodo di tempo variabile a seconda dello stile particolare che si vuole preparare.

Lambic come detto è una famiglia al cui interno vi sono vari stili, ed essi sono:

Unblended (o anche Lambic Pura): sono birre con 1, 2, 3 anni di maturazione nelle botti e così come escono dalla botte sono imbottigliate. É abbastanza raro incontrarle, quasi impossibile fuori dal Belgio, in quanto molti produttori preferiscono usare il prodotto per mescolarlo con altre Lambic o con frutta per attenuarne i sapori e creare nuovi stili. 

Gueuze: normalmente è una mescola tra una birra giovane (maturata 1 anno in botte) con una vecchia (da 2 a 3 anni in botte) in proporzioni variabili a seconda del birrificio e rifermentata nella bottiglia, giacché una Lambic giovane ha ancora molti zuccheri fermentabili. Normalmente si lascia rifermentare minimo un anno in bottiglia, visto il Brettanomyces é un lievito che lavora molto lentamente, ma possono essere lasciate a maturare anche 10, 20 anni (ovviamente con attenzione alla luce, alla temperatura e alla posizione della bottiglia). Da qui il soprannome di “Champagne di Bruxelles”

Mars: probabilmente nessuno mai la proverà… ma la speranza è sempre l’ultima a morire, in quanto è uno stile che non si usa più. Dopo aver prodotto il primo mosto, l’orzo e il frumento già usati venivano riutilizzati per un’altra cotta che si caratterizzava per un grado alcolico molto basso non essendoci più molti zuccheri oramai da fermentare. Il birrificio Boon fece un tentativo di riportarlo in vita qualche anno fa, ma non ebbe l’esito sperato e si abbandono la produzione.

Faro: Ha una fama pessima in giro per il mondo, si dice sia economica, oscena, imbevibile, per operai, allungata e così via. Ma le cose sono cambiate. Tradizionalmente era una Lambic giovane a cui si aggiungeva mosto appena preparato (ricco di zuccheri) , in qualche caso pure acqua e zucchero di canna, così da renderla più dolce e bevibile e non avendo tempo per rifermentare non c’erano problemi con le bottiglie. Le Faro dei giorni nostri sono composte da una Lambic giovane con aggiunta di zucchero di canna, ma siccome questa fermentazione in bottiglia potrebbe portare ad una esplosione delle bottiglie, queste vengono pastorizzate per fermare la ri-fermentazione.

Fruit: Lo stile più bistrattato della famiglia (e pure il più famoso), originariamente era una Lambic giovane a cui veniva aggiunta frutta come lamponi, ciliege, pesche, fragole, ribes… e si classificano come Framboise, quelle di lamponi, Kriek quelle di ciliegia (la Kriek é una ciliegia caratteristica del Belgio simile all’amarena) Pêche quelle di pesca, Cassis quelle che usano ribes, altri sapori esistono me sono più recenti rispetto a quelli indicati. In epoca moderna già non è necessario che la base per una birra alla frutta sia una Lambic; Liefmans ha come base una Oud Bruin e la Pink Killer una Weiss, inoltre non è nemmeno necessario usare frutta intera, infatti molti produttori usano sciroppi o aromatizzanti… ma questo ha portato inevitabilmente a un peggioramento della qualità del prodotto finale. Sia chiaro che avendo lavorato in un locale ho venduto moltissime (e dico moltissime) birre alla frutta e avevano un successo clamoroso, per cui non giudico il prodotto di per se, giudico piuttosto il fatto che ci si sia allontanati da ciò che si voleva rappresentare, ovvero la tradizione della Lambic. Mi chiedo che senso abbia ancora usare uno stile così vecchio che sicuramente da meno resa ed è più problematico, se poi si usano additivi o sciroppi… se si fa 30, meglio fare 31 e continuare con la tradizione in tutto e per tutto penso io.

… In Beer We Trust…