La tecnica di degustazione della birra

L’altro giorno ho fatto un corso sulla tecnica di degustazione della birra; Il manuale usato nel corso era ripreso dal manuale per gli assaggiatori dell’Accademia della Birra, che ha codificato un metodo di analisi sensoriale, attraverso una scheda con valutazioni quantitative e qualitative dei componenti della birra presa in esame. Riporto qua la scheda per l’esame sensoriale della birra:

Si inizia con l' esame visivo e si prendono in considerazione:

Schiuma  - Quantità e persistenza della schiuma.

                   - fine

                   - compatta

                   - cremosa

                   - aderente

                   - persistente  

Aspetto - Valutazione qualitativa delle caratteristiche visive.

                   - torbido

                   - velato

                   - chiara  
                   - limpida

                   - brillante

Si prosegue con l' esame olfattivo e si prendono in considerazione:

Intensità Olfattiva  - Quantità di odori indipendentemente dalla loro qualità.

                    - tenue

                    - leggera

                    - normale

                    - elevata

                    - molto elevata

Finezza Olfattiva - Eleganza e qualità dell’aroma.

                     - ordinaria

                     - normale

                     - gradevole

                     - attraente

                     - elegante  
Per quanto riguarda la finezza olfattiva bisogna inserire un altro sistema di riferimento, affinchè sia possibile posizionare le tonalità dell' aroma all' interno della scala di valori della finezza olfattiva.

                  

                   - fruttato (banana, pera, agrumato, ananas)

                   - floreale (etilico, rosa, viola, lievito)

                   - speziato ( frutta secca, miele, cannella, chiodo di garofano)

                   - toni caldi (caramello, mou, torrefatto, affumicato)

                   - erbaceo (mosto, fieno)

                   - cereale  

Per finire con l' esame gustativo, in cui si prendono in considerazione:

Frizzantezza - Percezione del livello di anidride carbonica.

                        - piatta

                        - moderata

                        - media

                        - decisa

                        - forte

Corpo - Sensazione sferica o di struttura.

                        - scarno

                        - leggero

                        - rotondo

                        - strutturato

                        - consistente       

Amaro - Intensità della sensazione amara.

                         - assente

                         - percettibile

                         - moderato

                         - accentuato

                         - rilevante 

Equilibrio Gustativo - Grado di piacevolezza delle sensazioni sapide e tattili.

                        - sbilanciato (un solo gusto presente)

- orientato a (prevalenza di un gusto)    

                        - giusto (due gusti presenti)

                        - notevole (tre gusti presenti)

                        - perfetto (da quattro a più gusti presenti)

    

Ricchezza Retrolfattiva - Piacevolezza e complessità dell’aroma in bocca.

- inesistente

- ristretta

- normale

- articolata

- ampia    

Persistenza Retrolfattiva - Durata delle sensazioni olfattive dopo la degluzione.

- sfuggente (minore di 1 sec.)

- corta (compresa tra 4 e 5 sec.)

- sufficiente (tra 8 e 10 sec.)

- discreta (tra 18 e 20 sec.)

- lunga (maggiore di 30 sec.)

Per rendere comprensiva e chiara la degustazione, i dati cha abbiamo appena analizzato, vengono riportati in una scheda a forma circolare dove nei raggi (dove ognuno equivale a una caratteristica appena vista) vengono segnati i punteggi restando più vicini al centro se un parametro è assente ed allontanandoci verso la circonferenza se il parametro è ben marcato, forte (es. Amaro; più è amara la birra e più il valore sarà segnato nel raggio corrispondente al valore vicino la circonferenza, al contrario una birra non amara avrà un valore segnato sul raggio vicino al centro).  

…In Beer We Trust…