Forum Birra: ¡¡ Le birre più amare al mondo !!

Il Luppolo (Humulus lupulus) é una pianta a fiore rampicante appartenente alla famiglia delle Cannabaceae, che si coltiva facendola attorcigliare su supporti alti, che arrivano fino a un’altezza di 6-8 metri

È una specie diolica, ossia i fiori maschili e quelli femminili si sviluppano su individui diversi. Per la fabbricazione della birra si utilizzano nella maggior parte dei casi le inflorescenze femminili (strobili) non fecondate. I fiori maschili vengono oggigiorno usati solo in alcune birre ad alta fermentazione (Ale) di produzione Inglese come parte di storia che si tramanda. Le inflorescenze femminili hanno una forma conica ricoperta da fitte foglioline, che secernono la Luppolina, una polvere giallastra che contiene resine ed olii essenziali che contribuiscono alle caratteristiche di amaro, sapore ed aroma che sono associate col luppolo nella birra.

Gli olii essenziali sono ricchi di sostanze aromatiche, mentre le resine sono le responsabili del gusto amaro; resine composte da alfa-acidi, come l’umulone, e beta-acidi come ad esempio il lupulone. Il quantitativo di alfa-acidi che a noi interessa un po’ di più, solitamente, è espresso come peso percentuale, ed è determinato con metodi estrattivi e cromatografici. La concentrazione di alfa-acidi è diversa nei vari tipi di luppolo e varia in base alle caratteristiche geologiche e climatiche del luppolo in cui si coltivano le piante. Pertanto diversa è la capacità amaricante e la qualità degli aromi che ogni varietà di luppolo è in grado di fornire.

Come detto, nonostante siano moltissime le varietà del luppolo oggi presenti e frutto di continui incroci per crearne nuovi tipi, se ne riconoscono tuttavia 4 chiamati luppoli nobili che si fanno apprezzare più per gli aromi che apportano alla birra che per la capacità amaricante e sono: l’ Hellertau di provenienza tedesco come il Tettnang e il Spalt e il ceco Saaz. Accanto ad essi i luppoli si possono dividere in 3 categorie generali secondo la loro funzione nella produzione della birra e della quantità di AA% (percentuale di alfa-acidi), abbiamo così i luppoli definiti aromatici o d’aroma in cui l’ AA% non supera il 5% e sono usati verso fine bollitura: Saaz (Rep.Checa), Tettnanger (Germania), Hallertauer (Germania), Spalt (Germania), Styrian Goldings (Slovenia), Fuggles (Inghilterra), Cascade (USA), Willamette (USA), Liberty (USA), Crystal Ultra (USA), Progress (Inghilterra) . Varietà amaricanti di luppolo, che hanno un AA% che va dal 6% al 12%, vengono in genere messi ad inizio bollitura: Bullion (Inghilterra), Pride of Ringwood (Nuova Zelanda), Nugget (USA), Chinook (USA), Eroica (USA), Galena (USA), Amarillo (USA). Si hanno infine delle varietà dette “doppio valenti” o ambivalenti che hanno un AA% tra il 6%-8% e sono inoltre in grado di apportare aromi alla birra: Northen Brewer (Inghilterra), Columbus (USA), Perle (Germania) e Centennial (USA).

Il luppolo è aggiunto alla birra per diversi motivi:

· Conferisce il gusto amaro, compensando la dolcezza del malto

· Apporta aromi

· Ha un’azione antibatterica e disinfettante

· È un antiossidante che aiuta a conservare la birra

· Favorisce la formazione e dà stabilità alla schiuma

L'IBU (International Bitterness Unit) è una misura della concentrazione di alfa-acidi isomerizzati, ovvero disciolti in acqua, presenti nella birra finita, ed è espresso in milligrammi su litro, o in parti per milione (ppm); attraverso calcoli infatti il produttore può dare un minore o maggiore gusto amaro alla birra che vuole produrre, e appunto questo “grado di amaro” è misurato su una scala IBU.

E fino a qua alcuni spunti sul gusto amaro o meno della birra… ma come sempre, a lato di tutto ciò che è convenzionale, qualcuno prova sempre a spingersi oltre e a rivoluzionare la tradizione… sebbene molti puristi non accettino l’idea, a me ha sempre incuriosito e affascinato, ecco perché vi propongo la lista delle birre più amare in circolazione!!