La prima ricetta della storia si trova su una tavoletta d’ argilla appartenuta al popolo Sumero all’incirca attorno il 4000 a.C. in cui parafrasando “l’Inno alla dea Ninkasi”, la dea dell’ agricoltura, si trova una vera e propria ricetta per la produzione della birra:
« Ninkasi, tu sei colei che cuoce il bappir nel grande forno,
Che mette in ordine le pile di cereali sbucciati,
Tu sei colei che bagna il malto posto sul terreno...
Tu sei colei che tiene con le due mani il grande dolce mosto di malto...
Ninkasi, tu sei colei che versa la birra filtrata del tino di raccolta,
È [come] l'avanzata impetuosa del Tigri e dell'Eufrate »
Si evince che la preparazione della birra si faceva tramite la cottura di pagnotte di cereali (bappir), quali orzo e spelta, in forni di terra. Successivamente venivano sbriciolati e vi si incorporava acqua e in alcuni casi miele o succo di datteri, per aumentare gli zuccheri e aspettando la fermentazione che avveniva in maniera spontanea, attraverso i lieviti presenti nell’aria. Si inizia inoltre in questo periodo a creare tipi differenti di birra, questo avviene sia mescolando differenti cereali quali orzo, spelta, farro, grano saraceno, sia cuocendo più o meno le pagnotte, infatti più erano cotte più il colore della birra risultava scuro. Nel 1989 il birrificio americano Anchor Brewing Company ha prodotto un'edizione limitata di birra sotto l'etichetta Ninkasi, basata sull’ Inno.
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